Nereden çıktı bu çiğ köfte tartışması

Geç kalmış hatta çok geç kalmış bir mevzu çiğ köfte tartışması, menemenden çok daha önce halledilmesi gerekirdi. 

Aslında tartışılacak bir konu değil, en azından benim açımdan. Çiğ köfte etsiz olmaz, etsiz olanına kısır denir nokta. Ancak ne var ki çeşitli nedenlerden dolayı ki bunların başında sağlık nedenleri geliyor. Efendim neymiş, pişmemiş et bakteri üretirmiş, hastalıklara neden olurmuş, saklama sorunu varmış hatta orijinali etsiz olanıymış mış mış mış. Hepsinin cevabı var ama önce tarihte biraz geriye gidelim, ta Hz. İbrahim dönemine.

Kur'an-ı Kerim'de de geçen (Sûre-i Enbiyâ) hadise hepimizin bildiği gibi Hz. İbrahim'i ateşe atarak yakmayı planlayan Nemrut büyük bir ateş yakmak için bölgede ne kadar odun, çalı çırpı varsa el koyar. Hatta bu büyük ateşe Hz. İbrahim'i atabilmek adına iki de mancınık direği yapar. Urfa'ya gidenler balıklı gölde bu direkleri görebilirler. Zaten Balıklı göl de İbrahim peygamberin atıldığı ateşin suya dönüştüğü mekândır. 

Şimdi bizim mevzu da tam bu noktada başlıyor. O dönemin şartlarında bir zaruret üzere doğan, zamanla geliştirilen çiğ köfte bir Şanlıurfa lezzetidir. Temelde birkaç öykü anlatılsa da ortalamada üzerinde ittifak edileni odun bulamadığından ateş yakamayan dönemin insanları bu yemeğin ilk denemelerini yapmış, zamanla salça, pul biber vs. tarife eklenmiş ve günümüzdeki son halini almıştır. 

Et ve bulgur güneydoğunun hemen hemen tüm yemeklerinde ana karakterdir. Bu iki üründen onlarca tarif yüzlerce yemek modeli üretilmiştir. Çiğ köfte bu yemekler arasında en meşhur olanı. İçeriği basit, malzemeleri kolay ulaşılabilen, yapılması çok da zahmetli olmayan el emeği bir lezzet. 

Nedir farkı derseniz. Urfa'da her ortamda her zaman yapılabilmesinin hikmeti sadece lezzeti değil bir kültürü ve tarihi temsil etmesidir. Meşhur sıra geceleri, düğünler, aile toplantıları, bayramlar, komşu ziyaretleri gibi her bir araya gelme fırsatı bulduğunda yöre insanı için çiğ köfte akla gelen ilk yemektir. Bir sosyal lezzettir. 

Ürünün ana karakterlerinden et; bulgur, baharat, salça, sarımsak, soğan ve taze biberle yeteri sürede yoğurulur kısacası et birden çok teknikle ateş hariç pişirilir. Bu pişme ateşte pişmekten kimyasal olarak eksik bir pişme değildir. 

Yoğurma süresi kısa tutulamaz ki aksi halde zaten bulgurun diriliğinden yiyemezsiniz. Çıkan ürün doğru saklama koşullarında gün içinde rahat rahat tüketilebilir. Bugüne kadar Şanlıurfa'da binlerce yıldır böyle de olmuştur.

Tüm ürünler çiğ olarak tepside yoğurulduğundan ve burası çok önemli et de çiğ olduğundan yemeğin adı çiğ köfte olmuş. Zaten köfte takısı etin ana kahraman olmasından gelmekte. 

Ürünü reçetesi, etimolojik kökeni, tarihsel süreci hangi açıdan değerlendirirseniz değerlendirin içinde et olmayan çiğ köfte başka bir yemektir.

İçinde et olmayan ürün (kısır) çok sevilebilir, yurdun dört bir yanında milyonlarca insan her gün tükete de bilir ancak bu kısırı çiğ köfte yapmaz.

Konuyu bir de gastro turizm açısından değerlendirelim.  Günümüzün en trend turizm sahalarından biri ve en çok para harcayan turist modeli bu turistler. Orijinal kaliteli malzeme, özgün lezzetler, tarihsel kökeni, öyküsü olan yemekler için binlerce km. yoldan gelip para harcayan özel turlarla dünyayı gezen bu seviyede lezzet düşkünü turisti salçalı bulgurla ikna edemezsiniz. Büyük düşünmek bir daha düşünmek gerekir. Bu düşünceyi tüm Anadolu lezzetleri için yapalım. Ayrıca çiğ köftedeki et ısıl işlem görmüyor iddiasıyla etli çiğ köfteyi yasaklayanlar hiç pişmeden satılan suşi için ne düşünüyor? Bakteri üretmek açısından balık mı kırmızı et mi daha tehlikeli?