Kızarmış gıdadaki büyük risk

Beykent Üniversitesi Tıp Fakültesi Kardiyoloji Anabilim Dalı Dr. Öğr. Üyesi Rıza Kaya, koroner kalp hastalığı, inme hipertansiyon, diabetes mellitus ve obezite gibi kronik bulaşıcı olmayan hastalıkların dünya çapında ölüm ve morbiditenin başlıca nedenleri arasında geldiğini ifade ederek, "Bu hastalıklar hem gelişmiş hem de gelişmekte olan ülkelere önemli bir sağlık yükü oluşturmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO), kronik hastalıkların dünya çapındaki tüm ölümlerin neredeyse dörtte üçünü oluşturacağını öngörmektedir" dedi.
Diyet ve beslenmenin kronik hastalıklar için önemli değiştirilebilir risk faktörleri arasında olduğunu belirten Dr. Kaya, "Sağlığın geliştirilmesi ve sürdürülmesinde anahtar rol oynamaktadır. Yüksek enerji ve yağ içeriği olan doymuş yağ ve rafine karbonhidratlarla alınan gıdaların aşırı tüketimi kilo alımı ve obeziteye yol açıp bulaşıcı olmayan kronik hastalıklar için artmış bir risk oluşturmaktadır. Diyet yağları ve kronik hastalıklar arasındaki ilişki, diyet yağlarının kardiyovasküler hastalıkların gelişiminde önemli bir rol oynadığını göstermektedir. Bu nedenle son yıllarda diyet kılavuzlarının odak noktası toplam yağ alımının azaltılması yerine tüketilen yağların türü ve diyetin yağ asidi profiline daha fazla vurgu yapılmasına doğru kaymıştır" diye konuştu.

Kızartma çok eski bir pişirme yöntemi

Son yıllarda hızlı ekonomik gelişme, makineleşme ve dünya çapında pazar küreselleşmesi, beslenme ve yaşam tarzlarında değişikliklere yol açması sebebi ile besinlerin daha uzun raf ömrü ve taşınması amacıyla, doğal formlarında değişiklik yapma ihtiyacını doğurduğunu belirten Dr. Kaya, "Kızartma çok eski bir pişirme yöntemidir ve yüzyıllar önce Akdeniz ülkelerinde kullanılmıştır. Artık tüm dünyada kızartma tercih edilen pişirme yöntemidir ve dayanıklılığı artırılmış işlenmiş gıda üretmek için yaygın olarak kullanılmaktadır. Ayrıca bazı tüketiciler için besinleri derin yağda kızartmak tadını daha çekici hale getirerek yiyeceklerin lezzetini artırmaktadır. Yüksek sıcaklıklarda (150-200 C) yüksek oranda doymamış bitkisel yağlar, oksidasyona duyarlı olmaları nedeniyle gıda ürününün kızartma ve raf ömrünü kısaltır. Doymuş yağ asitleri bakımından zengin yağlar ve kısmen hidrojene yağlar, uzun süreli kızartma için gelişmiş stabilite profillerine sahiptir" ifadelerini kullandı.

'Kalp yetmezliği riski yüzde 37 arttı'

Kızarmış yiyeceklerin özellikle fast-food satış yerlerinden olanların genellikle trans yağlar içerdiğini belirten Dr. Kaya, bunların düşük yoğunluklu lipoprotein veya "kötü" kolesterol düzeylerini yükselttiğini ve yararlı yüksek yoğunluklu lipoprotein veya "iyi" kolesterol düzeylerini düşürdüğünü ve ayrıca kızartma vücudun enflamatuar tepkisini etkileyebilecek kimyasal yan ürünlerin üretimini artırmakta olduğunu belirtti.
Kaya sözlerine şöyle devam etti: "Kızarmış yiyecek yemek artan kardiyovasküler olay riskiyle bağlantılıdır. Risk, haftalık 114 gram ek porsiyon ile artar. En az kızarmış yiyeceği yiyenlerle karşılaştırıldığında, en çok yiyenlerin kalp yetmezliği riski yüzde 37 arttı."

'Kızartma, besin değerlerini düşürebilir'

Yakın tarihli bir Çin merkezli yapılan bir araştırmada, kızarmış yiyecekler yemenin kalp krizi ve felç dahil olmak üzere yüksek kardiyovasküler olay riski ile bağlantılı olduğunu hatırlatan Kardiyolog Dr. Rıza Kaya araştırmaya yönelik şu ifadeleri aktardı: "Yazarlar, 4 ons (114 gram) ağırlığındaki her ilave haftalık porsiyonda riskin arttığını bulmuşlardır. Araştırmacılar, en az miktarda kızarmış yiyecek yiyen katılımcılarla karşılaştırıldığında, en çok yiyenlerin yüzde 28 artmış ciddi kardiyovasküler olay riski, yüzde 22 artmış koroner kalp hastalığı riski ve yüzde 37 artmış kalp yetmezliği riskine sahip olduğunu bulmuşlardır.
Ayrıca araştırmada haftada bir ek olarak yaklaşık 114 gram kızartılmış gıda tüketimi, kalp krizi ve felç riskini yüzde 3, kalp hastalığı riskini yüzde 2, kalp yetmezliği riskini ise yüzde 12 artırdığı saptandı. Ekip, kızarmış yiyecekler ile kardiyovasküler hastalık veya herhangi bir nedenden ötürü ölüm arasında bir bağlantı tespit etmedi. Ancak bu önceki bulguların tutarsızlığını ve sınırlı kanıt miktarını yansıtabilir."
Dr. Kaya yiyecekleri kızartmanın besin değerini düşürebileceğini, zararlı olduğu bilinen trans yağlar oluşturabileceğini ve ayrıca gıdanın kalori içeriğini arttırılabileceğini ve bunların tümünün kalp hastalığına neden olabilecek süreçlere yol açabileceğini belirterek, restoran yemeklerinin ve fast-food tüketiminin azaltılması, ev yemeklerinde kızartma yapmak yerine daha sağlıklı kaynatma, buharda pişirme gibi yöntemlerin kullanılması konusunda tavsiyelerde bulundu. İHA