Komiydi, Saray'ın aşçıbaşısı oldu!
Dünyanın en iyi 10 otelinden biri olan Çırağan Sarayı'nın ilk Türk aşçıbaşısı Sezai Erdoğan, Türk mutfağının inanılmaz bir mutfak olduğunu vurgulayarak, "Türk mutfağını harmanlayarak yurtdışında sunduğunuzda herkes hayretler içinde kalıyor. Yabancılar Türk mutfağını beğeniyor çünkü yemeklerimiz lezzetli" dedi.
22.05.2017 00:00:00
RECEP BAHAR/İSTANBUL
Konaklama ve seyahat sektörünün önemli yayın kuruluşlarına göre dünyanın en iyi 10 otelinden biri olan Çırağan Palace (Çırağan Sarayı) Kempinski, Boğaz'ın yanı başında eşsiz bir konuma sahip.
Dahası Çırağan Palace Kempinski, Türkiye'de gerçek bir saraydan otele dönüşmüş tek konaklama tesisi... Otel bugüne kadar çok sayıda dünya liderini ağırladı, önemli zirvelere ev sahipliği yaptı. Çırağan Sarayı'nın bir özelliği de mutfağı... Türkiye'nin en iyi mutfaklarından birine sahip ve 'kalite geleneği'ni 27 yıldır kesintisiz sürdürüyor.
Bunda payı olanlarda biri de Aşçıbaşı (Executive Chef) Sezai Erdoğan... Erdoğan, otelin açıldığı yıl olan 1990'da Çırağan Sarayı'nda işe komi olarak başlamış. 23 yıllık sıkı çalışmanın sonunda Çırağan'ın ilk Türk aşçıbaşısı olmuş.
Sezai Erdoğan, Yeni Mesaj'a verdiği özel mülakatta bu serüveni şöyle anlatıyor: "Aşçıbaşı olmak uzun bir süreç... 1990 yılında Çırağan Sarayı'nda başladım işe, o zaman pozisyonum komiydi! Bir önce çalıştığım yerde kısım şefiydim, pozisyon farkı gözetmeden böyle bir tesisin bir parçası olmak benim için yeterliydi. Geldiğim o yıl hemen hemen kadro kurulmuştu, sadece komi kadrosu boştu.
'Benim için hiç fark etmez, bulaşık dahi yıkayabilirim. Bu görevi almam lazım. Böyle bir mekânın parçası olmak istiyorum' diyerek başladı benim maceram. Şu anda 26 yıl bitmiş durumda. Bu 26 yıl benim için kısa bir süreymiş gibi geliyor, hani yıllar geçer bir şey anlamazsınız. Çırağan Palace Kempinski'ye gelen misafirler çok ayrıcalıklı...
Burada çok önemli işlere imza attım, çok önemli davetlere tanıklık ettim, bunlarda birebir görev aldım. Bu davetler ve etkinliklerin içinde bulunmak benim için de çok renkli ve zevkli oldu. İlk noktadan kariyerimdeki en son nokta olan 'Executive Chef'liğe çok önemli deneyimlerim oldu."
Türk şeflerine armağan olsun
"Peki, Çırağan Sarayı'nın aşçı başı olmanın sektördeki anlamı ne?" Bu sorumuza Erdoğan, şöyle cevap veriyor: "Bu görevim bütün Türk şeflerine armağan olsun. Hepimiz gelip geçiciyiz. Pozisyon ne olursa olsun her çıkışın bir inişi olacak. Bunu hep düşünerek hareket ettim ömrüm boyunca. Böyle bir otelde aşçı başı olmak Türk şeflerinin önünü açacak bir kırılma noktasıdır. Onlara bu bayrağı ben zaten teslim edeceğim."
Aşçı başının özel ya da seçilmiş bir insan olmadığını dile getiren Erdoğan, başarının sırrının şu temel ilkeden geçtiğini dile getiriyor: "Eğer aşçı başı yönettiği mutfağı ailesi gibi yönetiyorsa başarılı olacaktır. Çalışanları ile beraber samimi, zorluklar ne olursa olsun beraber karar vererek, beraber üzülerek, aynı zamanda beraber sevinerek bu paylaşımı yaparsa, dünyanın her yerinde en iyi otellerde şeflik yapılabilir. Çok zor bir şey değil."
Liderleri ağırlamanın püf noktası
"Çırağan Sarayı'nda farklı ülkelerden gelen devlet başkanlarına hizmet veriliyor. Farklı zevklere, damak tatlarına hitap etmek zor olmuyor mu?" diye sorduğumuzda Sezai Erdoğan, işin püf noktasını şöyle açıklıyor: "Ekibim de benimle birlikte uzun zamandır burada çalıştığı için tecrübe sahibi... Bu büyük bir avantaj... Yurtdışından önemli bir misafirin zevkine uygun menülerin oluşturulması süreci bizde kısa sürer. Çünkü yıllardır aynı şeyi yapıyoruz. Yine de kolay olmuyor zira gelen kişi işin sağlık, dikkatli beslenme ve güvenlik tarafına önem veriyor. Bir tane gıda mühendisimiz var. O da işin güvenlik kısmında devreye giriyor. Derken takım çalışması yaparak, işi tamamlıyoruz." Son günlerde revaçta olan Hint düğünleri konusunda da Erdoğan, "Hint düğünü olduğunda Hindistan'dan aşçılar geliyor. Bazı önemli baharatlarını ve bizde olmayan sebzelerini de getiriyorlar. Ben de yeni Delhi ve Bombay'e gittim. Yemek kültürü çok değişik" ifadelerini kullanıyor. Misafirlerin beğenileri değerli Misafirlerinin beğenilerini sosyal medya vasıtasıyla takip ettiklerini dile getiren Erdoğan, "Bizim için onlar çok önemli. Burada sürekli misafirlerimizle temastayız. Davetlerde masalardan gelen tabaklara bile bakıyoruz. Hiç dokunmamış misafirin yanına kadar gider, nedenini öğrenmeye çalışırım. Bunlar çok önemli şeyler" diyor.
Komiydi, Saray'ın aşçıbaşısı oldu!
Çırağan Palace Kempinski, dünyanın sayılı otellerinden biri... 1990 yılında açılan otelin 2013 yılına kadar aşçıbaşılık görevini yabancı şefler üstlendi.
Mart 2013'te ilk kez bir Türk, Çırağan Sarayı'nda 1990'da komi olarak işe başlayan Sezai Erdoğan, bu önemli mevkiye geldi. Böylece Türk gastronomisi açısından çığır açan bir dönem başladı.
Çırağan Sarayı'nın Aşçıbaşı Sezai Erdoğan'ın favori yemeği çocukluğundan beri severek yediği zeytinyağlı pırasa... Erdoğan, mutfağa giren malzemeyi bizzat kendisi her gün saat 11.00'da otele gelen tedarikçilerden gerektiğinde tadım yaparak seçiyor. Dünya mutfakları içinde İtalyan ve Japon yemeklerini seviyor. Eşi de Japon.
Fast-food yemek kültürümüzü olumsuz etkiliyor
Türk mutfağının dünyadaki yerine gelince Sezai Erdoğan'ın da endişeleri var. Fastfood tarzı yiyeceklerin tüm ülkeleri etkilediğine işaret eden Erdoğan, şunları söyledi: "Türk mutfağı da bundan etkilendi. Oturarak yemediğiniz her yemek Türk mutfağını da olumsuz etkilemiş durumda. Çünkü koşturmaca hayat düzeni nedeniyle insanların rahat rahat yemeye zamanları yok. Şefler olarak da bizim sorumluluklarımız var. Türk şefleri olarak çok özveriliyiz ve yetenekliyiz, bazı şeyleri uygulamaya çalışıyoruz ama bunlar yeterli değil. Biz başka ülkelere gittiğimizde o ülkelerin menüleri etkiliyoruz. Türk mutfağı inanılmaz bir mutfak. Türk mutfağını harmanlayarak yurtdışında sunduğunuzda herkes hayretler içinde kalıyor. Yabancılar Türk mutfağını beğeniyor çünkü yemeklerimiz lezzetli... Yabancılar tatlılarımız pek tercih etmiyor çünkü çok tatlı, şekerli!" İstanbul'da çok sayıda restoranın Michelin yıldız alabilecek kalitede olduğunu dile getiren Erdoğan, "Önceden böyle büyük otellerde Türkler zor şef olur deniyordu. Nasıl oldu? Neden Türk mutfağı ile Michelin yıldız alınmasın? Michelin yıldız bir defa bir cemiyet, bir etkinlik. Önce bu cemiyet Türkiye'ye gelsin! Türk mutfağının emsal Michelin yıldız almış restoranlardan hiçbir geride kalan tarafı yok. Çok etkili mutfak bizimkisi... İçinde ince nüanslar var. Hereke halısı ile fabrika halısı aynı mı? İstanbul'da Michelin yıldızı alabilecek çok restoran var. İleride bu da olur."
Kütüphaneden gelen yemekler
Sezai Erdoğan, Osmanlı mutfağı konusunda da ehil bir isim. Kendisi St. Petersburg'dan New York'a dünyanın önemli kentlerinde Türk yemekleri hazırlayarak kültürümüzü dünyaya aktaran bir elçi aynı zamanda.
Çırağan Sarayı'nda yer alan Tuğra Restoran'ın menüsünü oluştururken yaptığı çalışmayı şöyle aktarıyor: "Özellikle son yaptığımız menü için Süleymaniye Kütüphanesi'nde yayınlanmamış kaynaklar bulduk, o eserlerden menüyü oluşturduk. Bütün yemeklerin arka planı, 18. ve 19. yüzyıllarda yaşanmışlığı var. Misafirlerimize bu yemeklerin bilgisini de veriyoruz, menümüzde de yazıyor zaten. Mesela o dönemde tüketilen sebzeler, çiftlik hayvanları ve yeme alışkanlıklarına dair misafirlerimize bilgi veriyoruz. Bu da onların hoşuna gidiyor ve bundan çok ama çok etkileniyorlar."
Konaklama ve seyahat sektörünün önemli yayın kuruluşlarına göre dünyanın en iyi 10 otelinden biri olan Çırağan Palace (Çırağan Sarayı) Kempinski, Boğaz'ın yanı başında eşsiz bir konuma sahip.
Dahası Çırağan Palace Kempinski, Türkiye'de gerçek bir saraydan otele dönüşmüş tek konaklama tesisi... Otel bugüne kadar çok sayıda dünya liderini ağırladı, önemli zirvelere ev sahipliği yaptı. Çırağan Sarayı'nın bir özelliği de mutfağı... Türkiye'nin en iyi mutfaklarından birine sahip ve 'kalite geleneği'ni 27 yıldır kesintisiz sürdürüyor.
Bunda payı olanlarda biri de Aşçıbaşı (Executive Chef) Sezai Erdoğan... Erdoğan, otelin açıldığı yıl olan 1990'da Çırağan Sarayı'nda işe komi olarak başlamış. 23 yıllık sıkı çalışmanın sonunda Çırağan'ın ilk Türk aşçıbaşısı olmuş.
Sezai Erdoğan, Yeni Mesaj'a verdiği özel mülakatta bu serüveni şöyle anlatıyor: "Aşçıbaşı olmak uzun bir süreç... 1990 yılında Çırağan Sarayı'nda başladım işe, o zaman pozisyonum komiydi! Bir önce çalıştığım yerde kısım şefiydim, pozisyon farkı gözetmeden böyle bir tesisin bir parçası olmak benim için yeterliydi. Geldiğim o yıl hemen hemen kadro kurulmuştu, sadece komi kadrosu boştu.
'Benim için hiç fark etmez, bulaşık dahi yıkayabilirim. Bu görevi almam lazım. Böyle bir mekânın parçası olmak istiyorum' diyerek başladı benim maceram. Şu anda 26 yıl bitmiş durumda. Bu 26 yıl benim için kısa bir süreymiş gibi geliyor, hani yıllar geçer bir şey anlamazsınız. Çırağan Palace Kempinski'ye gelen misafirler çok ayrıcalıklı...
Burada çok önemli işlere imza attım, çok önemli davetlere tanıklık ettim, bunlarda birebir görev aldım. Bu davetler ve etkinliklerin içinde bulunmak benim için de çok renkli ve zevkli oldu. İlk noktadan kariyerimdeki en son nokta olan 'Executive Chef'liğe çok önemli deneyimlerim oldu."
Türk şeflerine armağan olsun
"Peki, Çırağan Sarayı'nın aşçı başı olmanın sektördeki anlamı ne?" Bu sorumuza Erdoğan, şöyle cevap veriyor: "Bu görevim bütün Türk şeflerine armağan olsun. Hepimiz gelip geçiciyiz. Pozisyon ne olursa olsun her çıkışın bir inişi olacak. Bunu hep düşünerek hareket ettim ömrüm boyunca. Böyle bir otelde aşçı başı olmak Türk şeflerinin önünü açacak bir kırılma noktasıdır. Onlara bu bayrağı ben zaten teslim edeceğim."
Aşçı başının özel ya da seçilmiş bir insan olmadığını dile getiren Erdoğan, başarının sırrının şu temel ilkeden geçtiğini dile getiriyor: "Eğer aşçı başı yönettiği mutfağı ailesi gibi yönetiyorsa başarılı olacaktır. Çalışanları ile beraber samimi, zorluklar ne olursa olsun beraber karar vererek, beraber üzülerek, aynı zamanda beraber sevinerek bu paylaşımı yaparsa, dünyanın her yerinde en iyi otellerde şeflik yapılabilir. Çok zor bir şey değil."
Liderleri ağırlamanın püf noktası
"Çırağan Sarayı'nda farklı ülkelerden gelen devlet başkanlarına hizmet veriliyor. Farklı zevklere, damak tatlarına hitap etmek zor olmuyor mu?" diye sorduğumuzda Sezai Erdoğan, işin püf noktasını şöyle açıklıyor: "Ekibim de benimle birlikte uzun zamandır burada çalıştığı için tecrübe sahibi... Bu büyük bir avantaj... Yurtdışından önemli bir misafirin zevkine uygun menülerin oluşturulması süreci bizde kısa sürer. Çünkü yıllardır aynı şeyi yapıyoruz. Yine de kolay olmuyor zira gelen kişi işin sağlık, dikkatli beslenme ve güvenlik tarafına önem veriyor. Bir tane gıda mühendisimiz var. O da işin güvenlik kısmında devreye giriyor. Derken takım çalışması yaparak, işi tamamlıyoruz." Son günlerde revaçta olan Hint düğünleri konusunda da Erdoğan, "Hint düğünü olduğunda Hindistan'dan aşçılar geliyor. Bazı önemli baharatlarını ve bizde olmayan sebzelerini de getiriyorlar. Ben de yeni Delhi ve Bombay'e gittim. Yemek kültürü çok değişik" ifadelerini kullanıyor. Misafirlerin beğenileri değerli Misafirlerinin beğenilerini sosyal medya vasıtasıyla takip ettiklerini dile getiren Erdoğan, "Bizim için onlar çok önemli. Burada sürekli misafirlerimizle temastayız. Davetlerde masalardan gelen tabaklara bile bakıyoruz. Hiç dokunmamış misafirin yanına kadar gider, nedenini öğrenmeye çalışırım. Bunlar çok önemli şeyler" diyor.
Komiydi, Saray'ın aşçıbaşısı oldu!
Çırağan Palace Kempinski, dünyanın sayılı otellerinden biri... 1990 yılında açılan otelin 2013 yılına kadar aşçıbaşılık görevini yabancı şefler üstlendi.
Mart 2013'te ilk kez bir Türk, Çırağan Sarayı'nda 1990'da komi olarak işe başlayan Sezai Erdoğan, bu önemli mevkiye geldi. Böylece Türk gastronomisi açısından çığır açan bir dönem başladı.
Çırağan Sarayı'nın Aşçıbaşı Sezai Erdoğan'ın favori yemeği çocukluğundan beri severek yediği zeytinyağlı pırasa... Erdoğan, mutfağa giren malzemeyi bizzat kendisi her gün saat 11.00'da otele gelen tedarikçilerden gerektiğinde tadım yaparak seçiyor. Dünya mutfakları içinde İtalyan ve Japon yemeklerini seviyor. Eşi de Japon.
Fast-food yemek kültürümüzü olumsuz etkiliyor
Türk mutfağının dünyadaki yerine gelince Sezai Erdoğan'ın da endişeleri var. Fastfood tarzı yiyeceklerin tüm ülkeleri etkilediğine işaret eden Erdoğan, şunları söyledi: "Türk mutfağı da bundan etkilendi. Oturarak yemediğiniz her yemek Türk mutfağını da olumsuz etkilemiş durumda. Çünkü koşturmaca hayat düzeni nedeniyle insanların rahat rahat yemeye zamanları yok. Şefler olarak da bizim sorumluluklarımız var. Türk şefleri olarak çok özveriliyiz ve yetenekliyiz, bazı şeyleri uygulamaya çalışıyoruz ama bunlar yeterli değil. Biz başka ülkelere gittiğimizde o ülkelerin menüleri etkiliyoruz. Türk mutfağı inanılmaz bir mutfak. Türk mutfağını harmanlayarak yurtdışında sunduğunuzda herkes hayretler içinde kalıyor. Yabancılar Türk mutfağını beğeniyor çünkü yemeklerimiz lezzetli... Yabancılar tatlılarımız pek tercih etmiyor çünkü çok tatlı, şekerli!" İstanbul'da çok sayıda restoranın Michelin yıldız alabilecek kalitede olduğunu dile getiren Erdoğan, "Önceden böyle büyük otellerde Türkler zor şef olur deniyordu. Nasıl oldu? Neden Türk mutfağı ile Michelin yıldız alınmasın? Michelin yıldız bir defa bir cemiyet, bir etkinlik. Önce bu cemiyet Türkiye'ye gelsin! Türk mutfağının emsal Michelin yıldız almış restoranlardan hiçbir geride kalan tarafı yok. Çok etkili mutfak bizimkisi... İçinde ince nüanslar var. Hereke halısı ile fabrika halısı aynı mı? İstanbul'da Michelin yıldızı alabilecek çok restoran var. İleride bu da olur."
Kütüphaneden gelen yemekler
Sezai Erdoğan, Osmanlı mutfağı konusunda da ehil bir isim. Kendisi St. Petersburg'dan New York'a dünyanın önemli kentlerinde Türk yemekleri hazırlayarak kültürümüzü dünyaya aktaran bir elçi aynı zamanda.
Çırağan Sarayı'nda yer alan Tuğra Restoran'ın menüsünü oluştururken yaptığı çalışmayı şöyle aktarıyor: "Özellikle son yaptığımız menü için Süleymaniye Kütüphanesi'nde yayınlanmamış kaynaklar bulduk, o eserlerden menüyü oluşturduk. Bütün yemeklerin arka planı, 18. ve 19. yüzyıllarda yaşanmışlığı var. Misafirlerimize bu yemeklerin bilgisini de veriyoruz, menümüzde de yazıyor zaten. Mesela o dönemde tüketilen sebzeler, çiftlik hayvanları ve yeme alışkanlıklarına dair misafirlerimize bilgi veriyoruz. Bu da onların hoşuna gidiyor ve bundan çok ama çok etkileniyorlar."
Yorumlar
Yorum bulunmuyor.
