Kurbanlıkta dikkat edilmesi gerekenler

Ulusal Kırmızı Et Konseyi Araştırma ve Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, yaklaşan kurban bayramı öncesinde, kurbanlık hayvanların satın alınmasında, kesilmesinde, bu hayvanların etlerinin tüketilmesinde ve muhafazasında, nelere dikkat edilmesi gerektiği ile ilgili önemli bilgiler verdi

HALİL MEMİŞ - İSTANBUL

Ülkemizde her yıl Kurban Bayramında yaklaşık 2 milyon küçükbaş ve 600 bin büyük baş kurbanlık hayvan kesilmekte ve bayram süresince 50 bin tonu küçükbaş, 130 bin tonu büyük baş hayvandan olmak üzere 180 bin ton civarında et elde edilmekte. Büyük bölümü ilk günde olmak üzere yalnızca bayram süresince kesilen kurbanlık hayvanlardan elde edilen et miktarı, Türkiye'nin yıllık kırmızı et üretiminin yaklaşık dörtte birini oluşturmakta. Kombina ve mezbahalar birkaç güne yoğunlaşan kurbanlık hayvan kesimi talebini karşılayamadığından, çok sayıda hayvan da hijyenik koşulları uygun olmayan ortamlarda kesiliyor. Ulusal Kırmızı Et Konseyi Araştırma ve Danışma Kurulu Başkanı Prof. Dr. İrfan Erol, "İçerdiği yüksek değerli protein, B grubu vitaminleri, demir ve çinko ile insan beslenmesinde ve gönencinde çok ayrı bir yere sahip olan kırmızı et, sağlıklı olmayan hayvanlardan uygun olmayan koşullarda, veteriner hekim gözetimi olmaksızın elde edilmesi halinde önemli sağlık sorunlarına da neden olabilir" diyerek, uyarılarda bulundu. Prof. Dr. İrfan Erol'un verdiği bilgiye göre, kurbanlık hayvan alımında dikkat edilmesi gerekenler şöyle:   * Veteriner sağlık raporu ve menşe şahadetnamesi olmasına.* Küpe ve pasaportunun bulunmasına.* Hasta, çok zayıf, gebe ve yeni doğum yapmış olmamasına dikkat edilmelidir.

Et güvenliği yönünden dikkat edilmesi gerekenler * Kurbanlık hayvanlar nakledildikleri yol süresine göre kesim öncesinde mutlaka dinlendirilmelidir. Taşıma ve kesim işlemi sırasında strese sokulmamalıdır. * Kurbanlık hayvanlara kesimden yaklaşık 8 saat önce yem verme işlemi kesilmeli, ancak yeterince su verilmelidir. * Kesim işlemi mümkün olduğunca kurban kesimi amacıyla belirlenen kombina, mezbaha gibi kesim yerlerinde veteriner hekim gözetiminde ve ehliyetli insanlar tarafından yapılmalıdır. Bu süreçte insani yaklaşımla hayvanda stres oluşumu önlenmelidir. * Kesim; kanın tam olarak akıtılması, kesme, yüzme ve parçalama işlemlerinin güvenli ve hijyenik olarak yapılabilmesi amacıyla askıya alınarak yapılmalıdır. * Hastalıklı veya hastalıktan şüpheli doku ve organların olması halinde kirlenen bıçak, el ve ortam dezenfekte edilmeli ve böyle durumlarda tüketim kararı için mutlaka veteriner hekime danışılmalıdır. * Etin hastalık yapıcı mikroorganizmalarla en önemli bulaşma kaynağının dışkı olduğu dikkate alınarak etin tüy, yapağı ve özellikle mide-bağırsak içeriği ile teması mutlaka önlenmelidir. Bu amaçla yemek borusunun ve bağırsağın son bölümünün bağlanması etkin ve pratik bir çözümdür. * Kurban bayramında mezbaha dışı kesimlerin yaygın olduğu bilinen bir gerçektir. Mezbaha dışı kesimlerde kurban atıkları çevreye atılmamalı ve sokak hayvanlarına verilmemeli, derin çukurlara gömülerek etkisiz hale getirilmelidir. Kurban etlerinin tüketimi ve muhafazası* Kesimden sonra et olgunlaşması ve lezzet kazanması için temiz ve serin bir ortamda 5-6 saat bekletildikten sonra buzdolabında muhafaza edilmelidir. Kesimden hemen sonra pişirilen et olgunlaşma sürecini tamamlamadığından sert yapılıdır ve yeterince lezzetli olmaz.  * Kurbanlık etin bozulmadan muhafaza edilebileceği süre hayvan sağlığı ve refahı ile kesim hijyeni ve etlerin parça büyüklüğüne göre değişir. Örneğin buzdolabında (+4°C) muhafaza edilen parça etler 7-10 gün, kıyma ise 2 gün içerisinde tüketilmelidir.  Etlerin daha uzun süre muhafaza edilmesi için küçük porsiyonlar halinde poşetler içerisinde buzdolaplarının -18°C'ye sahip donmuş muhafaza bölümleri kullanılmalıdır. Bu bölümde muhafaza edilen kıyma yaklaşık 3 ay, parça etler 6-9 ay saklanabilir.