'Erken hasatta zeytinyağı daha acı ve yakıcı olabilir'

Bu yıl 11'incisi düzenlenen OLIVTECH-Zeytin, Zeytinyağı, Süt Ürünleri, Şarap ve Teknolojileri Fuarı'nda, birçok anlaşmaya ve satışa imza atılırken düzenlenen söyleşiler ise hem katılımcıları hem de ziyaretçileri birçok konuda bilgilendirdi.

Tarım ve Gıda Yazarı, Zeytinyağı Tadım Uzmanı Bilge Keykubat, 'Son Tüketiciler İçin Doğru Zeytinyağı ve Tadımı' adlı söyleşide, fuar katılımcılarının zeytinyağları ile bir tadım etkinliği gerçekleştirdi. Keykubat, zeytinyağı satın alırken ve saklarken nelere dikkat edilmesi gerektiğini de anlattı.

İzmir Büyükşehir Belediyesi ev sahipliğinde, İZFAŞ tarafından 23-25 Mayıs tarihlerinde düzenlenen 11. OLIVTECH - Zeytin, Zeytinyağı, Süt Ürünleri, Şarap ve Teknolojileri Fuarı'ndaki söyleşide konuşan Bilge Keykubat, 'Zevk ve tat almadığımız bir şeyi yiyemeyiz. Tat alma duygumuz yaşadığımız ve yetiştiğimiz kültüre göre tat değişir ve gelişir. Bitkiler canlı varlıklardır. İklimden, topraktan, insandan, sistemden, üretim teknik ve süresinden etkileniyor, üretilirken kullanılan teknolojiden etkileniyor. Dolayısıyla, her yıl aynı ağaçtan farklı tatta zeytinyağı üretebiliriz' dedi.

"Erken hasatta zeytinyağı daha acı ve yakıcı olabilir"

Zeytinyağının kaliteli, lezzetli ve uzun ömürlü olmasını sağlamak için hasattan saklamaya kadar dikkat edilmesi gereken birçok önemli husus bulunduğunu vurgulayan Bilge Keykubat 'Hasat ve zeytin toplama aşamasında, ekim ayı başından ocak ayı sonuna kadar yapılan hasat, zeytinyağı üretimi için en ideal dönemdir. Bu dönemde toplanan zeytinler, olgunlaşma seviyeleri bakımından en uygun durumdadır. Zeytinlerin yere düşmemesi önemlidir, çünkü yere düşen zeytinler mantar veya bakteri bulaşmasına daha açık hale gelir.

Bu da zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Erken hasatta zeytinyağı daha acı ve yakıcı olabilir, ancak bu yağlar, antioksidanlar ve polifenoller açısından daha zengindir. Depolama ve saklama da zeytinyağı için çok büyük önem taşır. Zeytinyağı; hava almayan, ışık görmeyen, nemli ve kokulu ortamdan uzak, gölge ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ambalajda da koyu renkli cam şişeler veya teneke ambalajlar tercih edilmelidir. Bu ambalajlar zeytinyağını ışığın zararlı etkilerinden korur ve bozulmasını engeller. Kullanım sonrası şişenin kapağının sıkıca kapatılması, yağın hava ile temasını minimize ederek bozulmasını önler' diye konuştu.

"Kayıt dışı ve fiyat açısından uygun gibi görünen yağlar da kesinlikle alınmamalı"
Keykubat, zeytinyağı satın alırken dikkat edilmesi gerekenleri de 'Yol kenarlarında veya pazarlarda pet şişelerde satılan zeytinyağlarını tavsiye etmiyoruz, çünkü güneş altında saatlerce bekleyen bu yağlar özelliklerini kaybeder. Kayıt dışı ve fiyat açısından uygun gibi görünen yağlar da kesinlikle alınmamalı. Marketlerden zeytinyağı alırken önce küçük boylarını alıp tadına bakarak tercih yapabilirsiniz. Zeytinyağını ısı, ışık ve oksijenden koruyarak, ambalaj üzerinde belirtilen son tüketim tarihine kadar güvenle tüketebilirsiniz' diyerek anlattı.

"İzmir, zeytin ve zeytinyağının başkenti olmak zorundadır"

Türkiye'de zeytin ve zeytinyağının ticari ve üretim merkezinin İzmir olduğunu da vurgulayan Keykubat, 'İzmir, zeytin ve zeytinyağının başkenti olmak zorundadır. Bu noktada hepimizin ve kurumların üzerine çok iş düşüyor. Benim de çalıştığım kurum olan İzmir Ticaret Borsası, İzmir Büyükşehir Belediyesi, İzmir Ticaret Odası, Ege Bölgesi Sanayi Odası, Ege İhracatçı Birlikleri, ilçe belediyeleri, İZFAŞ olsun bu konuda İzmir'in tüm kurumları çok büyük gayret içinde. Ama tüm bunlar bile yetmemeli, daha fazla çalışmalıyız. Zeytinyağı fuarı deyince Türkiye'de akla ilk İzmir gelmelidir. Dünyanın en kaliteli zeytinyağını Türkiye üretiyor. Bu ürünlerin tanıtımını, halkla ilişkilerini, markalaşmasını sağlamak bizim görevimiz. Bu fuarlar tüm bunları anlatmamız için en güzel ve uygun alanlar' diye konuştu.

Zeytinyağı Sanatı söyleşisi

'Zeytinyağı Sanatı' adlı söyleşide ise konuşmacı olarak, Yazar, Gurme Nihat Özdal ile Yazar, Sanatçı İnanç Avadit yer aldı. İnanç Avadit, 'Zeytin ağaçlarının ilk ana vatanı, ilk ehlileştirildikleri, tarıma alındıkları yer bugün Güney Doğu Anadolu Bölgesi. Arkeolojide bu bölge Bereketli Hilal olarak geçer. Adı Mezopotamya'dır. Delice zeytinlerinin ilk kaynakları da buradan çıkmıştır. Daha sonra her şey gibi bu da Antik Yunan tarafından sahiplenilmiştir. Zeytinyağı da bunlardan biridir' dedi.

Avadit, Muğla Milas'taki 3 bin 200 yaşında olan ve hala zeytin, zeytinyağı veren ağaçtan bahsederek, 'Bu ağaç oraya ekildi mi yoksa bir zeytin tanesi rüzgarla taşındı ve doğal olarak mı çıktı sorusunun cevabı bilinmiyor. Bu ağaç yaşamaya başladığında Anadolu'da henüz Hitit İmparatorluğu vardı. 3 bin 200 yaşındaki bu zeytin ağacı orada yaşamaya başladığında, henüz Antik Yunandan bahsedilmiyordu. Bu ağaç, Antik Yunan'ın ilk medeniyetleri, Roma, Selçuklu, Osmanlı gibi birçok medeniyet gördü, savaş gördü, tarihi olaya şahitlik yaptı. Bu bana çok büyüleyici geliyor. Zeytinyağının tarihi ile aynı döneme gelen bu ağaç, savaşlara, barışlara, felaketlere, tanıklık etti' diye konuştu.

"Benim zeytin yolculuğum Mezopotamya ile Ege arasında gidip gelmekle geçiyor"

Yazar Nihat Özdal da 'Benim zeytin yolculuğum Mezopotamya ile Ege arasında gidip gelmekle geçiyor. Antik çağın önemli filozoflarından Epikuros, sürgün edildiğinde, Seferihisar'da bulunan Teos Antik Kenti'ne gelerek mutluluk komünü kurmuş. O dönemde Roma İmparatorluğu'nda insanların en gösterişli yaşadığı, yeme ve içmenin tatminsizlik yaşattığı dönemlermiş. Epikuros, mutluluğun aslında birkaç tane zeytin ve biraz ekmek ve suyla da sağlanabildiğini söyleyen ve bu düşüncenin peşinden gelenlerle de Teos'ta birlikte mutlu yaşamış' dedi.

Özdal, uzun zamandır avcı ve toplayıcı mutfağıyla ilgilendiğini bu konuda araştırmalar yapıp kitaplar yazdığını belirterek, 'Bana göre zeytin her ne kadar Akdeniz havzasının bir meyvesi olsa da ana vatanı Mezopotamya'dır. Zeytin, avcı toplayıcı atalarımızın henüz evi olmadan, hatta mağarada yaşarken yağını çıkardığı bir besindi. Tarihin başlangıç noktası olarak bilinen ve 11 bin yıl öncesine kadar kalıntıların bulunduğu Göbeklitepe'de zeytin çekirdeklerinin bulunduğu bu da bize yine insanın var olduğundan günümüze kadar zeytinin olduğunu açıkça gösteriyor' diye konuştu.