Damaklardan eksilmeyen lezzet: Akçabat köftesi
21.07.2002 00:00:00
Belirli ölçüde ekmek ve az miktarda sarımsak karışımı kullanarak yapılan köftenin lezzeti damaklardan eksilmiyor.
Kaynaklarda, köftenin tadını yörede yetişen dana ve öküzlerden (1 veya 2 yaş grubunda olmak kaydıyla) aldığı vurgulanırken, "Dana ve öküzlerin sabahları yemleri verilirken yemlerine katılan tuz ve yörenin otlarının bu hayvanların üzerindeki etlerine vermiş olduğu tad ile köfteye ayrı bir damak lezzeti vermektedir. Akçaabat Bölgesi'nin dışındaki illerden gelen hayvanların etinden bu lezzeti yakalamak mümkün değildir" bilgisi veriliyor. Köftenin hazırlanması ile ilgili olarak ise şunlar kaydediliyor:
Nasıl yapılır?
Bir dana veya öküzün ön kol etleri, bir miktar kaburga eti (döş), işkembe yağı ve böbrek yağı gerekli temizlik ve ayrışımlar yapıldıktan sonra karışım harmanlanarak kıyma makinasının normal kafesli olmak kaydıyla makine başında kıyıma geçilir. Yapılacak kıyımın miktarına göre belirli miktarda sarmısakla çekime başlanır. Sarmısakla çekime başlarken belirli gramajda ekmek katılır. Bu katılan ekmek etin zerreciklerinin birbirine yapışmasını ve kaynaşmasını sağlar. Fazla veya az katılan ekmek köftenin damak tadını bozar. Belirli gramajda katılması uygun görülür. Çekim olayı bittikten sonra çekilen kıyma makine önünde harmanlanarak ve tuzu atılarak yoğrulmaya başlanır. Normal kıvamı verildikten sonra rulolar haline getirilir ve normal gramajlarda kesime başlanır. Kesilen köfteler avuç içerisinde yuvarlanarak bastırılmış olarak düzgün bir şekilde tepsilere dizilir. İki veya üç sıra olan tepsiler dinlendirilmek üzere soğuk hava depolarına yerleştirilir. Dinlendirildikten sonra pişirmeye hazır bir konuma gelmiştir.
Yeme uslübu da farklı
Akçaabat Köftesi'nin bir özelliğinin de pişirilme yerinin standartlara uygun olması gerektiği belirtilerek, "Bu standartlar belirli ölçülerde ocaklar olup bu ocakların yanabilmesi için odun kömürü kullanılmaktadır. Ocak yanmaya başladıktan sonra hazır olan köftelerin ızgaraya sıralanabilmesi için önce ızgara tel fırçası ve bir miktar böbrek yağı ile silinir, belirli sıralarda köfte ızgaraya serilmeye başlanır. Serilen köftelerin takip edilmesi kaydıyla çevrilerek pişirilme olayı gerçekleştirilir ve servise hazır vaziyete getirilir" deniliyor.
Köftenin ise pişirildikten sonra piyaz, ayran, kızarmış domates ve biberin yanısıra yöreye has ekmeklerle servis yapılması tavsiye ediliyor.
Kaynaklarda, köftenin tadını yörede yetişen dana ve öküzlerden (1 veya 2 yaş grubunda olmak kaydıyla) aldığı vurgulanırken, "Dana ve öküzlerin sabahları yemleri verilirken yemlerine katılan tuz ve yörenin otlarının bu hayvanların üzerindeki etlerine vermiş olduğu tad ile köfteye ayrı bir damak lezzeti vermektedir. Akçaabat Bölgesi'nin dışındaki illerden gelen hayvanların etinden bu lezzeti yakalamak mümkün değildir" bilgisi veriliyor. Köftenin hazırlanması ile ilgili olarak ise şunlar kaydediliyor:
Nasıl yapılır?
Bir dana veya öküzün ön kol etleri, bir miktar kaburga eti (döş), işkembe yağı ve böbrek yağı gerekli temizlik ve ayrışımlar yapıldıktan sonra karışım harmanlanarak kıyma makinasının normal kafesli olmak kaydıyla makine başında kıyıma geçilir. Yapılacak kıyımın miktarına göre belirli miktarda sarmısakla çekime başlanır. Sarmısakla çekime başlarken belirli gramajda ekmek katılır. Bu katılan ekmek etin zerreciklerinin birbirine yapışmasını ve kaynaşmasını sağlar. Fazla veya az katılan ekmek köftenin damak tadını bozar. Belirli gramajda katılması uygun görülür. Çekim olayı bittikten sonra çekilen kıyma makine önünde harmanlanarak ve tuzu atılarak yoğrulmaya başlanır. Normal kıvamı verildikten sonra rulolar haline getirilir ve normal gramajlarda kesime başlanır. Kesilen köfteler avuç içerisinde yuvarlanarak bastırılmış olarak düzgün bir şekilde tepsilere dizilir. İki veya üç sıra olan tepsiler dinlendirilmek üzere soğuk hava depolarına yerleştirilir. Dinlendirildikten sonra pişirmeye hazır bir konuma gelmiştir.
Yeme uslübu da farklı
Akçaabat Köftesi'nin bir özelliğinin de pişirilme yerinin standartlara uygun olması gerektiği belirtilerek, "Bu standartlar belirli ölçülerde ocaklar olup bu ocakların yanabilmesi için odun kömürü kullanılmaktadır. Ocak yanmaya başladıktan sonra hazır olan köftelerin ızgaraya sıralanabilmesi için önce ızgara tel fırçası ve bir miktar böbrek yağı ile silinir, belirli sıralarda köfte ızgaraya serilmeye başlanır. Serilen köftelerin takip edilmesi kaydıyla çevrilerek pişirilme olayı gerçekleştirilir ve servise hazır vaziyete getirilir" deniliyor.
Köftenin ise pişirildikten sonra piyaz, ayran, kızarmış domates ve biberin yanısıra yöreye has ekmeklerle servis yapılması tavsiye ediliyor.
Yorumlar
Yorum bulunmuyor.
