Baklavacılık kan kaybediyor

RECEP BAHAR / İSTANBULKaraköy'deki üretim tesislerindeki Karaköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü ile dört bir yanı ödüllerle dolu ofisinde söyleştik. Nadir Güllü, ilk sorumuz farklı olsa da direkt maliyetlerden söze başlıyor.  Baklavacılığın her geçen gün kan kaybettiğini ifade eden Nadir Güllü, 'neden?' diye sorduktan sonra şu cevabı veriyor: "Çünkü son zamanda baklavacılar kafeterya oluyor. Sektörde sıkıntı çok... Baklavanın hammaddesi pahalı. Fıstığın kilosu 50 - 60 TL, tereyağının kilosu 35 - 40 TL oldu. Ustalık çok pahalandı. Ustalar gece saat 02.00 - 03.00 sularında evlerinden tek tek toplanıyor. Maliyetler artınca haklı olarak diğer meslektaşlarım üretimi daha ucuz ürünler satmak zorunda kalıyor. Kumpir gibi kafeteryamsı ürünler, değişik içecekler koymak zorunda kalıyor. Dükkân kiraları arttı. Bu çeşitler de baklavacıların dükkânlarına girince baklavacılık ikinci planda kaldı." Kola satmıyorPek, Karaköy Güllüoğlu nerede ayrılıyor? Bu soruya nadir Güllü, şu cevabı veriyor: "Biz Hacı Baba'dan (Hacı Mustafa Güllü) el aldık. Biz 5. kuşağız. 65 yıldır bize gelen müşteri var. Sanatçı, sporcu, politikacılar var. Alman, Fransız, Kabataş Erkek Lisesi, Galatasaray gibi tarihi liselerin olduğu yerde bulunmamızdan dolayı burada yetişen zengin ve etkili insanlar buranın çocukluk müşterisi oldu, dahası dededen toruna müşteri getirmeye başladı. 'Biz çocukluğumuzdaki baklavayı yemek istiyoruz' deyince biz klasik Osmanlı'dan gelen baklavayı üretmeye mecbur kaldık. İstanbul'da gelenekleri koruyan 3-5 dükkândan biri olarak kaldık. Burası Kola ve gazlı içecek bile satmayan, 'su berekettir' diye para almayan, Cuma Namazında dükkânı kapatan, çatısında devamlı Türk bayrağı dalgalanan -Altına motor yaptırdırm. Havayı veriyor, bayrak devamlı dalgalanıyor- maneviyat yeridir." Nadir Güllü bu esnada bize Bağdat Valisi, Sırbistan Başbakanı, Cumhurbaşkanı Abdullah Gül gibi devlet erkânı ile çektirdiği fotoğrafları gösteriyor. Kraliyet ailesine 30 gümüş tepsi baklavaYa Ramazanda baklava işi ne durumda? Ramazanın sıcağa gelmesi nedeniyle piyasada öyle hareket görülmediğine işaret eden Nadir Güllü, kendilerinin farklı olduğunu dile getirerek, şunları ekliyor: "Bir de arkadaşlarımız gelenekselden uzaklaşmaya başladı. Biz hala Karaköy'de Osmanlı'dan gelen baklava ve su böreği dışında bir şey satmıyoruz. Ramazanda bizde satış iki katına çıkıyor. Şu anda sipariş patlaması var. Suudi Kraliyet Ailesi hakiki gümüş tepsi de 30 tepsi baklava istiyor. Türkiye'ye resmi ziyarette bulunan Tayland Başbakanı Şinavatra'nın ailesine de 50 kilo lokum ve baklava verdik. Karaköy Güllüoğlu'nun özel müşterileri dış ülkelerdeki devlet başkanları, cumhurbaşkanları, krallar, başbakanlardır. Bu sadece Karaköy Güllüoğlu için geçerlidir."Nadir Güllü'den değinmeler * Ustaları 16-17 yaşında referanslı ailelerden alıyoruz. Çocuğa bakıyoruz, eğitiyoruz, vatanının bayrağını sevdiriyoruz, ustasına saygılı olmayı öğretiyoruz. 55 yıllık ustam var. Şu anda 120 personelim var, 50'si usta. Jet uçağı Dubai'den geliyor, düğün var, ver 50 tepsi, alıp gidiyor. Al sana ihracat! En önemli satışlarımızdan birisi de şu. Dev yolcu gemileri arıyor, 6 gün sonra İstanbul Boğazı'ndan geçeceğiz. Baklava - börek istiyor. * Bizde köklü ustalar çalışır. Bizde hammadde maliyeti yüksektir. Tereyağı Harran'dan gelir. Egzos gazının girmediği, ayak basılmamış otlardan beslenen koyun sütünden yapılmış tereyağı kullanır. Fıstık bir tek Ağustos ayında yetişenden olur. Malzemeler mevsiminde yöresinden alınır. İyi mal Selam - Aleyküm Selam ile nakitle alınır, çekle alınmaz! Onun için Karaköy Güllüoğlu'na mal verenler kaliteyi bozmazlar. Pazarlık yapmayız çünkü zanaatkârla pazarlık yapılmaz. Bizden baklava alanlar da pazarlık yapmaz. Toplu satışlarda sadece yüzde 5 indirim yapılır.  Meksika'dan gelen müşteriler varYarısı turist olmak üzere günde 5 binden fazla kişinin Karaköy'deki dükkânda baklava yediğini ya da satın aldığını ifade eden Nadir Güllü, çok sayıda ödül aldığını ancak en önemli ödülün gelenekleri yaşattığı için manevi değeri yüksek olması sebebiyle Mevlana'dan gelen Ateş-i Bazı Veli Ödülü olduğunu ifade ediyor. Yurtdışından internet üzerinden Avustralya, Brezilya gibi ülkelerden bile sipariş aldıklarını belirten Nadir Güllü, şunları söylüyor: "Uçak çok artık. Eskiden Yunanlılar ile Almanlar gelirdi. Şimdi Meksika, Guatemela, Nijerya'dan da geliyorlar. Türk tekstilci Brezilyalıya mal satmış, iki kutu da bizim baklavadan hediye etmiş. Brezilyalı arıyor, 'bırak tekstili, bana iki kutu verdin ya, ondan gönder' diyor. Adam 650 TL kargo parası verip Brezilya'ya baklava gönderdi. Sonra Ruslar ve Araplar gelmeye başladı. Dükkâna gelen 5 bin kişiden yarısı yabancı. Bunlar neden geliyor? Türkiye'den dünyada en çok haber bizim hakkımızda çıkıyor. Bu; CNN International, Discovery Channel, National Geographic gibi 30'dan fazla ülkede yapılan yayınlar nedeniyle oluyor. İstanbul'a gidince bu dükkâna uğramadan dönmeyin, diyorlar. İstanbul'a uğrayıp da bizim dükkâna gelmeyen kalmıyor." Katar Emiri'ne anlamlı cevapKaraköy Güllüoğlu Yönetim Kurulu Başkanı Nadir Güllü, şu anda dünya markası statüsünü aştıklarını kaydederek, "Yeni Zelanda'dan TV kanalı gelip haber yapmış bizi. Neden? Lezzeti 65 yıldır bozmadığımız için. Ben de istesem bin tane dükkân açarım. Bana gelen teklif; Mado, Seyidoğlu, diğer Güllüoğulları, Hacıbozan vesaire toplamından daha çoktur" diyor. En son teklifi Katar Emiri Şeyh Hamad bin Casim'den teklif aldığına işaret eden Nadir Güllü, şunları söylüyor: "Önüme açık çek koyarak, ortak olalım, Katar'da şube aç, dedi. 'Ben futbolcu değilim, transfer edemezsin beni' dedim. Bir, taş yerinde ağırdır. İki, kontrol edilemeyen güç, güç değildir. Dükkan açmak basit, malı yapmak zor. Bir de işin başında durman lazım. Sonra kapanmalar oluyor, Türk markası rezil oluyor. Baklava da şoklanmış gidiyor. Biz sanatkârız, babamız bize sanatkârlıkla beraber kanaatkârlığı öğretti. Bereket azdadır. Aza kanaat etmeyen, çoğu bulamaz. Çıraklığını yapmadığın işin ustası olamazsın. Bu işin üretimi zor. Dikey büyüyerek tek yerde satışını arttırıp, müşterinin beni aramasını sağlıyorum. Dünya bizim ayağımıza geliyor."